Le processus d’élaboration du cava a trois phases. La première est celle de l’élaboration du vin de base. Et la deuxième est la transformation du vin de base en mousseux avec les processus du tirage, la garde, le dégorgement et l’expédition. C'est-à-dire, l’application de la méthode traditionnelle.

Le vin de base pour cava est obtenu des variétés de raisin charas blanc, parellada, pansa blanca, chardonnay et du pinot noir. L’élaboration du vin de base pour cava est pareil que la vinification en blanc, avec les mêmes processus, mais aux caractéristiques propres.

Pendant la vendange il faut contrôler très bien la santé du raisin et les paramètres de maturité, principalement l’acidité, le pH et la concentration de sucres. Il faut chercher l’équilibre entre l’acidité et le sucre du raisin, en tenant compte que dans la prise de mousse il y a une augmentation de 1,4% du degré alcoolique et que l’acidité est suffisante pour garantir la fraîcheur du cava après la garde. Le sol des vignes de PARXET est formé par du gore, une roche d’origine granitique typique de la D.O. Alella laquelle, parmi d’autres qualités, est très acide, et fournit au raisin ce pH bas.

Le contrôle de la santé du raisin est aussi primordial car le produit final comporte deux fermentations et une longue garde. C’est pourquoi, à PARXET on sélectionne le raisin dès la réception en cave avec une table de sélection.

A PARXET nous effectuons le pressage du raisin entier dans une presse pneumatique, bien qu’au détriment du rendement, pour générer le moindre pourcentage de dépôts (boues) pendant le décantage ultérieur. Ainsi, nous pouvons effectuer un décantage statique à basse température, pour éviter des oxydations et une fermentation incontrôlée. De même, la fermentation à des températures très basses et contrôlées nous permet un processus d’autoclarification car celle-ci se prolonge beaucoup. Ainsi, nous évitons d’effectuer la clarification après la fermentation en obtenant un vin de base plus complexe et avec un plus haut degré de mousse.

La prise de mousse a plusieurs processus. Le tirage est le premier procédé de la méthode. Il consiste à mélanger le vin de base avec des levures et introduire le mélange dans la bouteille. Le pied de cuve est préparé parallèlement au tirage pour que les levures soient actives, en phase de croissance, lorsqu’elles sont inoculées au vin. Il faut ajuster la concentration de sucre dans le vin de base et l’inocule (un nombre suffisant de levures) pour obtenir en bouteille la correcte fermentation et pression. Une fois la bouteille est pleine on place l’obturateur et on bouchonne avec le bouchon de tirage.

La garde est une période plus ou moins longue où le cava subi des changements physico-chimiques et organoleptiques. Pendant la garde se produit la fermentation, qui génère en plus grande mesure de l’alcool (il augmente environ1,4%) et CO2 qui produit l’apparition de la surpression dans la bouteille. De plus, d’autres métabolites secondaires qui contribuent au goût final sont générés tel que le glycérol, le diacétyle (beurre, noisette), l’acéitone (amende). De plus, les acétates qui donnent l’arôme le plus fruitier diminuent (comme la banane, la poire, …) et les esters éthyliques augmentent (le fruit plus mûr, sucré). La fermentation dure environ 20-30 jours. Les levures se multiplient jusqu’à ce que la pression atteint environ les 3 Bars. Pendant cette phase la position de la bouteille est importante. Uniquement la position horizontale de la bouteille permet d’assurer la fermentation complète des sucres grâce aux mouvements de convection qui se produisent dans le cava.

À la fin de la garde les bouteilles doivent être clarifiées. La clarification ou le remuage du cava est une combinaison de rotation et d’inclinaison de la bouteille. On commence avec une bouteille horizontale trouble et on obtient une bouteille en pointe et propre avec les lies dans le goulot.